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27 feb 2012

CROSTATA -CAVICIONE CON LA RICOTTA DI PASQUA- EASTER RICOTTA PIE



La dose per la sfoglia è per due crostate, io ne ho fatto una con la ricotta e l'altra con la marmellata di pesche. Se volete realizzare solo quella  con la ricotta dovete dimezzare le dosi della sfoglia.


La crostata e il cavicone con la  alla ricotta sono dolci tipici tradizionali del mio paese e sono presenti immancabilmente sulle tavole il giorno di Pasqua e Pasquetta. Prende il nome di cavicione (calzone) quando la parte superiore viene completamente avvolta da un altro strato di sfoglia, ma gli ingredienti sono gli stessi.

INGREDIENTI
PER LA SFOGLIA:
500 gr. di farina,
2 uova,
175 gr. di zucchero,
1 bustina di lievito per dolci meno un po',
50 gr. di burro sciolto,
50 ml. di olio di oliva evo,
la buccia grattugiata di un limone,
1 bustina di vanillina,
latte q.b.
PER LA FARCIA:
500 gr. di ricotta, scolata da almeno 1 giorno,
2 grosse manciate di zucchero semolato,
mezzo cucchiaino di cannella in polvere,
2 uova, 
la buccia di 1/2 limone grattugiata,
un bel pizzico di lievito per dolci.

Impastate tutti gli ingredienti per la sfoglia in modo da ottenere un composto omogeneo e morbido. Raccogliete la pasta dando una forma  a palla e fatela riposare, coperta da un canovaccio, per 30 m. 
Dividete il panetto a metà e mettete da parte un po' di pasta per fare le strisce che decoreranno la crostata.
Con il mattarello stendete due sfoglie rotonde sottili  circa 1/2 cm. 
Ungete  due  teglie,  dal diametro di circa 26 cm., con del burro , senza spolverare di farina.


Versate in una... la farcia alla ricotta e nell'altra mezzo vasetto di marmellata, stemperata  con un pò di latte, livellate bene. Realizzate delle striscie di pasta e adagiatele sopra le crostate. 
Spolverizzate con dello zucchero semolato e portate in forno caldo ventilato 180 C°, una crostata alla volta, piano di mezzo, per 20-25 min.



Una volta fredde spolverizzatele con dello zucchero a velo.


24 feb 2012

FARRATA DI CARNEVALE - MANFREDONIA



La farrata è  una focaccia salata  tradizionale tipica  della città  Manfredonia, una  cittadina vicinissima al mio paese, sita nel Gargano in provincia di Foggia, Puglia.
E' un  rustico di forma rotonda, fatto  con sottili  sfoglie di pasta, dal diametro di circa 12-13 cm. Il  suo nome deriva  principalmente dal farro  presente all'interno del  ripieno, oltre alla ricotta di pecora, la  menta maggiorana,  il pepe, sale e cannella. 



Le farrate si preparano nel periodo di Carnevale e accompagnano   fin dalla notte dei tempi i  canti,  balli e le maschere del Carnevale di Manfredonia. Oggi però, questa focaccia è reperibile  un po' ovunque tutto l'anno.
Pare addirittura che l'origine di questo rustico  così antico risalga ad epoche romane e che  venisse servito durante i riti matrimoniali agli sposi.



In epoche successive questa pietanza ha accompagnato spesso le uscite in mare  dei pescatori, che si assentavano da casa per giorni. Infatti  le farrate si conservano bene per alcuni giorni,  e possono fungere anche da piatto unico essendo  molto sostanziose poiché  hanno un alto valore proteico  e ricche  di carboidrati. Non a  caso per tradizione  si consumavano prima della quaresima!!



La farrata, un rustico che contiene tutta la forza e  l'energia dei cereali!! Che dirvi... appena l'ho  assaggiata sono  stata stregata  dal   suo sapore, dalla sua textura...tenera e consistente nello stesso momento....


Lentamente... un  piccolo morso ad occhi chiusi ... e   puff!! .. un tuffo indietro...   
"nella storia del  chicco" ... il  più antico, 
... il cereale dei faraoni !!


...e in un un attimo ... la bocca impepata di morbida  ricotta... la consistenza tenera dei chicchi con quello  spiccato sapore      ... di cereale   che ne caratterizza  così tanto il sapore e poi,...il profumo  mediterraneo deciso, pungente  e speziato   della  maggiorana e ritrovarsi alla fine compiaciuti...  e meravigliati! 
Sapori...  apparentemente "svaniti" che rendono questa focaccia semplicemente...  UNICA!! 



Una pietanza genuina e semplice all'insegna della filosofia Slow Food! Potrei elogiare questa focaccia all'infinito... ci vado matta!!

Ingredienti
Per la sfoglia:
1 kg. di farina 00,
200 gr.di semola di grano duro,
100 ml.di olio extravergine di oliva,
sale q. b.,
acqua quanto ne prende l'impasto circa 2 bicchieri,
Per il ripieno:
1 kg. di ricotta di pecora scolata,
1 kg. di farro cotto
  (oppure grano precotto in barattolo),
2 mazzetti di  menta maggiorana fresca oppure circa un vasetto di quella in commercio secca,
 1  cucchiaio e 1/2 di  sale... regolatevi strada facendo
pepe circa 15 gr., deve essere   impepato abbondantemente,
a piacere un pizzico di cannella (io non la metto mai),
2 tuorli d'uova sbattuti per spennellare.


Mettete a scolare per almeno mezza giornata la ricotta in modo che fuoriesca tutto il siero; nel frattempo pulite, lavate e asciugate le  foglioline di menta maggiorana.  Versate in un recipiente la ricotta, il grano, la menta maggiorana, il sale e pepe, amalgamate bene e lasciate che il composto si insaporisca  per una mezz'oretta o più. 
  


Preparate la sfoglia unendo gli ingredienti sopra indicati, avendo cura di versare poca acqua alla volta.  Dovete ottenere un impasto di consistenza media, non molto morbido.   Suddividete la pasta in piccoli panetti, schiacciateli leggermente con le mani, e passateli nella sfogliatrice  al n° 2-3, lo spessore deve essere di circa 2 mm.
Spolverate di farina il piano di lavoro, adagiate le sfoglie e con del tagliapasta, dei bicchieri o tazze (a seconda della dimensione desiderata)   ritagliate  dei cerchi.
Spolverate ancora il piano di lavoro con della farina,  allargate leggermente con le mani  le  sfoglie che fungeranno da base;  mettete due cucchiai di ripieno al centro della sfoglia,  alla distanza di 1 cm. 1 /2 dai bordi. Alcuni mettono in cima al ripieno  un bel pizzico di cannella. 
Coprite il rustico con l'altra sfoglia che fungerà da coperchio; ripiegate i bordi della farrata  allungando e sovrapponendo la sfoglia di sotto a quella di sopra, pizzicate  e chiudete bene i lembi con  mani. Se riuscite  potete anche arrotolare i bordi   verso l'interno a mò di spirale.
Sbattete i tuorli  e  spennelate   le farrate sopra e tutt'intorno alla chiusura. 
Bucherellate  la parte superiore con uno stuzzicadenti, fate all'incirca una decina di buchini, per favorire la fuoriuscita di aria ed evitare che fuoriesca il ripieno;  trasferitele  su delle teglie ricoperte da carta da forno e portate in forno caldo  ventilato 180°  per circa 30 minuti. Appena dorate tiratele fuori  mettetele su di una griglia a raffreddare. 
 Mangiata calda è una vera bontà!
Se vi piace il sapore del farro potete sperimentare  altre ricette pubblicate in passato: Spaghetti al farro, Pane azzimo al farro,  Pizza al farro, Angelica salata al farro.
  

CIAMBELLE DI PATATE


Queste sono le classiche ciambelle legate ai ricordi della mia infanzia , mia madre le  preparava per Carnevale assieme alle castagnole,  alle chiacchiere e ai ravioli di ricotta.
Io ho modificato leggermente la ricetta aggiungendo il burro e lo zucchero, la ricetta originale non prevedeva nessuno degli ingredienti. 
Il sapore di queste frittelle lievitate è inimitabile: soffici all'interno,  fragranti all'esterno e deliziosamente profumate d'arancia.                            
Confesso però, che per via della frittura sono un po' caloriche e non sono molto digeribili, ma Carnevale  si sa... è una festa che arriva una volta all'anno all'insegna dell'allegria e della spensieratezza e allora ...meglio non pensarci!!

Vi passo gli ingredienti di questa deliziosa ricetta:
500 gr. di farina 00 (più quella che occorre per la spianatoia) 
250 gr. di patate  calde lessate e passate allo schiacciapatate,
2 uova intere,
1 cubetto di lievito di birra,
un pizzico di sale,
la buccia di un'arancia grattugiata,
1 bustina di vanillina,
70 gr. di zucchero  semolato,
latte q. b., all'incirca 50 ml.,
zucchero semolato per decorare,
1 litro di olio di oliva per friggere.

Setacciate e unite la farina con  le patate setacciate,  la buccia dell'arancia, lo zucchero,  la vanillina, sale e mescolate. Versate una alla volta le uova e per ultimo aggiungete il lievito, sciolto  con un pò di latte tiepido.
Io ho impastato tutto nella planetaria ma potete fare l'impasto anche a mano.
L'impasto deve essere appiccicoso e di consistenza media, regolatevi di conseguenza con l'aggiunta  del latte. 
Trasferite il composto, impastato a forma di palla in un contenitore leggermente unto di olio, copritelo con della pellicola e tenetelo al caldo per circa 1 ora e 30 m.
Versate l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e copritelo con un canovaccio.
Prendete l'impasto poco alla volta e sempre  infarinando il piano di lavoro  fate dapprima dei bastoncini di circa 2 cm. e poi delle ciambelle.


Poggiate   le ciambelle su teglie  infarinate e   portate al caldo (io le messe nel forno, leggermente riscaldato ) per circa 1 ora.


Immergete le  ciambelle, poche  alla volta,  in abbondante olio extravergine d'oliva caldo ma non bollente, altrimenti si bruciano e restano crude all'interno; controllate  la fiamma alzandola leggermente all'inizio e abbassandola subito dopo. 
Non appena saranno  dorate o al massimo leggermente brunite, circa 1m, rigiratele e  terminante la cottura dall'altro lato. 


Sgocciolatele con una paletta  e mettetele a perdere l'unto  su carta da assorbente da cucina; ancora calde passatele nello zucchero semolato da entrambi i  lati. Versatele su dei vassoi e fatele raffreddare. 


20 feb 2012

ARCHIVIO PRIMI PIATTI ♥




               

                   

        
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