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29 mar 2012

SCARCELLE PASQUALI PUGLIESI






Le scarcelle sono dei dolci tipici pasquali rappresentativi   della mia Puglia. In lungo e in largo sono presenti   in tutto il territorio,  anche se  a volte gli ingredienti e le forme si differenziano un pò.  Ancora oggi è usanza prepararli in casa, durante le ultime settimane di quaresima. Infatti, è un dolce che si conserva bene anche per più di un mese chiuso in sacchetti di plastica o contenitori.
Le scarcelle venivano regalati ai bambini dai genitori,  nonni o zii e sostituivano egregiamente  le uova di pasqua.
Nel mio paesino si regala invece il "crapio" dolce a forma di cestino con all'interno   due uova sode e decorato da codette  fatto però dello stesso impasto dei propati.  

Ingredienti:
250 gr. di farina,
80 gr. di zucchero semolato,
buccia grattugiata di 1 limone o arancia,
1 uovo,
1/2 bustina di lievito vanigliato,
50 gr. di latte,
50 gr. di olio evo,
una punta di cucchiaino di ammoniaca da cucina,
un pizzico di sale.
Per la glassa:
1/2 albume,  
90 gr. zucchero a velo,
3-4 gocce di limone.


Con questa dose non ne vengono tantissimi, conviene farne una dose doppia perchè sono... buonissimi!!
Mescolate ed impastate tutti gli ingredienti  su un piano di lavoro, o nella planetaria,  in modo da ottenere un composto abbastanza liscio ed omogeneo. Stendete una sfoglia  di circa 1 cm. e date all'impasto la  forma che desiderate: ciambelle, cuoricini, cestino. Alcune scarcelle vi consiglio di decorarle con le uova  e di ricoprirle con strisce di pasta.




Portatele in forno caldo 170°-160° per 20-25minuti, tiratele fuori  e non spegnete il forno.


Ricoprite le scarcelle  con la glassa, decoratele con codette colorate e confettucci  e riportatele  in forno e spegnete subito il forno.




Bastano solo 5 m. per far rassodare la glassa che deve rimanere bianca candida.
Nella vicina città di Manfredonia questo dolce viene arricchito da un tocco in più infatti, sulle  scarcelle vengono adagiati cioccolatini e ovetti con tutto l'incarto attaccati a freddo con un po' di glassa.   
Il mio voto: 10!

27 mar 2012

INVITO A NOZZE: CICORIA MARITATA



La cicoria maritata è un piatto povero tradizionale tipico della cucina contadina pugliese. Generalmente consumato  come primo un piatto ma può   rappresentare un ottimo contorno. Prende il nome di maritata perchè la verdura si unisce  e si "sposa" con le uova. 
E' molto frequente nella nostra  cucina  unire alle verdure  formaggi, uova e brodi di carne.
Questa ricetta  non   va confusa con un'altra ricetta tipica del territorio, la minestra maritata fatta con scarola, cicoria, finocchio, sedano, insaporita  poi con brodo di carne,   formaggio  e unita  ad un soffritto di pancetta o lardo di maiale.

Ingredienti:
  1kg di cicoria, possibilmente selvatica,
3 cucchiai di olio evo,
1/2 cipolla triturata,
1 mestolo di brodo di carne,
un ciuffetto di prezzemolo tritato,
3-4 pomodorini,
 3 manciate di pecorino  canestrato pugliese, 
 1 uovo a persona,
a piacere un pizzico di peperoncino,
sale q.b. 

Mondate  le cicorie e lessatele in bollente acqua salata, scolatele a metà cottura, all'incirca dopo 10 min, in questo modo perderanno un po' del loro sapore amarognolo. In una pentola fate appassire la cipolla  triturata con l'olio extravergine di oliva; versate le cicorie, i pomodorini,  il formaggio grattugiato e un  mestolo di brodo di carne;  aggiustate di sale; battete le uova con un pizzico di sale e un po' di formaggio e non appena la pentola inizia a sobbollire versatele all'interno. Fate cuocere per altri 10 minuti.
Squisito è anche l'accostamento di fave con le cicorie!

ARHIVIO DOLCETTI DEL MONDO





PANE DOLCE SANTA LUCIA          LUSSERKATTER


             ♥PEPARKAKOR              CUPCAKE ALLA VANIGLIA


      
              ♥CHIFFON CAKE          PLUMCAKE CON LO YOGURT

ANGEL FOOD CAKE


26 mar 2012

CANNOLI SICILIANI

I cannoli siciliani sono  dolci tradizionali della pasticceria siciliana conosciuti e apprezzati in tutto il mondo. E' uno dei  miei dolci preferiti, li adoro con quella loro textura ... friabili fuori e morbidi dentro!!   Una golosità a cui difficilmente riesco a rinunciare!
Questa volta ho acquistato delle cialde  già pronte, ma quando ho tempo li preparo in casa  seguendo questa ricetta:

Per le cialde:
( Ingredienti per 8 persone)
130 gr. di farina 00,
1 albume d'uovo, 
1/2 cucchiaino di caffè in polvere,
1/2 cucchiaino di cacao amaro,
10 gr. di burro o margarina o strutto,
un pizzico di sale,
40 ml.  di Marsala,
2-3 cucchiai di vino rosso,
1/2 litro di olio evo per friggere.
Ingredienti per il ripieno:
400 gr. di ricotta fresca di pecora scolata, 
150 gr. di zucchero,
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio,
100 gr. di canditi,
80 gr. digocce di cioccolata.
Granella di nocciole e  zucchero a velo per decorare. 

Mescolate e impastate tutti gli ingredienti per fare la sfoglia dei cannoli, avvolgete l'impasto  in un foglio di pellicola trasparente e portate in frigo  per 30 min. 
Nel frattempo preparate la farcia con la ricotta setacciata, le gocce di cioccolato,  i canditi, lo zucchero semolato e l'acqua ai fiori d'arancio.
Tirate l'impasto dal frigo e stendete una sfoglia con  mattarello di circa 2-3 mm; prendete un piattino dal diametro di circa 7-8 cm. adagiatelo sulla sfoglia e ritagliatelo con un tagliapasta,   (vengono dei cannoli piccolini, se li volete più grandi prendete una forma più grande); ricavate tanti dischi uguali allungateli un po' con le mani e dategli una forma ovale;  avvolgeti sugli appositi cannelli, non stretti mi raccomando lasciate un po' di spazio perché in cottura si gonfiano; sigillate bene le punte. Friggeteli in olio molto caldo e toglieteli quando avranno assunto un bel colore dorato; scolateli su della carta assorbente da cucina e sfilateli lentamente dai cannelli; 


fateli raffreddare e farciteli con una sac a poche con bocchetta larga. Decorate ogni cannolo   a  piacere... con granella di nocciole,  canditi, ciliegina candita  o con granella di pistacchi. Poi  spolverateli con dello zucchero a velo. 


Se non amate i canditi potete mettere nel ripieno della granella di nocciola e gocce di cioccolato. Buonissimi anche se con le cialde fatte in case sono tutt'altra cosa!! Ho preparato anche una versione meno calorica , con il succo d'agave.

CANNOLI CON RICOTTA E SCIROPPO D'AGAVE- RECIPES WITH AGAVE SYRUP



Vi è mai capitato di avere ospiti o parenti che non possono mangiare dolci per via del  diabete? A me è capitato tante volte e spesso mi sono trovata in situazioni estremamenti  imbarazzanti !! Questa è una ricetta che può toglierci da questa situazione nel momento in cui offriamo il dolce.
Questi cannoli sono stati resi dolci  dallo sciroppo d'agave. Io lo uso da anni per fare dolci...e per accontentare il mio papà  che non può mangiare zuccheri. E allora che fare? Per amore mi invento le ricetta   con minor contenuto glicemico!
Le proprietà  dello sciroppo  d'agave sono ormai risapute, ricavato per l'appunto dall'omonima  pianta, ha un  potere dolcificante circa 25 volte superiore a quello dello zucchero e ha un  basso indice glicemico,  meno calorie. 
I diabetici possono assaporare questo sciroppo ma   essendo un prodotto comunque calorico consiglio di mangiarne  in poche quantità e di controllare quotidianamente la glicemia. Il  buon equilibrio e il buon senso  rimane sempre l'unica carta  vincente ,questo vale sopratutto per i cannoli che sono fritti. Qui ci sono altri dessert con meno calorie e minore indice glicemico.
Io ho acquistato delle cialde   già pronte  senza zucchero, ma quando h0 tempo li preparo in casa  seguendo questa ricetta:
Ingredienti per 8 persone:
130 gr. di farina 00,
1/2 cucchiaino di caffè in polvere,
1/2 cucchiaino di cacao amaro,
10 gr. di margarina,
1 albume d'uovo,
un pizzico di sale,
40 ml. di brandy,
2-3 cucchiai di vino rosso,
un pizzico di stevia se riuscite a reperirla.
1/2 litro di olio evo per friggere.
Ingredienti per il ripieno:
 400 gr. di ricotta magra scolata, 
succo di agave
(mi sono  regolata ad occhio e... assaggiando, in modo da non avere una farcia troppo dolce comunque all'incirca 60-70 ml. di succo di agave)in alternativa potete usare stevia q.b.,
 3-4 cucchiai di nocciole triturate, 
un pizzico di cannella.
Noccioline tritate o mandorle per decorare.

Quando utilizzo lo sciroppo d'agave, per dolcificare biscotti o ciambelle, mi regolo tenendo presente che normalmente 100 gr. di zucchero corrispondono a 70 -75 gr.  di sciroppo  d'agave.
Mescolate e impastate tutti gli ingredienti per fare la sfoglia dei cannoli, avvolgete l'impasto  in un foglio di pellicola trasparente e portate in frigo  per 30 min. 
Nel frattempo preparate la farcia con la ricotta setacciata, le nocciole tritate,  il succo  di succo di agave e  un pizzico di cannella. 
Tirate l'impasto dal frigo e stendete una sfoglia con  mattarello di circa 2-3 mm; prendete un piattino dal diametro di circa 8 cm. adagiatelo sulla sfoglia e ritagliatelo con un tagliapasta,   (vengono dei cannoli piccolini, se li volete più grandi prendete una forma più grande); ricavate tanti dischi uguali allungateli 
un po' con le mani e dategli una forma ovale;  avvolgeti sugli appositi cannelli, non stretti mi raccomando lasciate un po' di spazio perché in cottura si gonfieranno; sigillate bene le punte. Friggeteli in olio molto caldo e toglieteli quando avranno assunto un bel colore dorato; scolateli su della carta assorbente da cucina e sfilateli lentamente dai cannelli; fateli raffreddare e farciteli con una sac a poche con bocchetta larga. 
Decorate ogni cannolo  con granella di nocciole, un po' di frutta fresca a pezzettini e un filino di sciroppo d'agave. Conservate in frigo .
Il succo d'agave è un prodotto  reperibile in commercio, lo potete trovare in farmacia reparto alimentare o in vendita in negozi di alimentazione biologica. Io abitualmente  prendo quello dell'Azienda Sottolestelle, che si occupa solo di prodotti biologici e  che da alcuni anni commercializza anche prodotti per la prima colazione con sciroppo d'agave. 
Sono sicura che fra breve lo sciroppo d'agave sarà sostituito dalla stevia rebaudiana, una pianta nativa del Brasile e Paraguay. La  STEVIA che è un dolcificante naturale che a differenza dello zucchero ha zero calorie   e  ha un potere dolcificante150-250 superiore a quello dello zucchero comune e non alza minimamente la glicemia!
E' in vendita in Italia da pochissimo tempo, prima ne era proibita la vendita per sospetta tossicità. Solamente quest'anno,nel 2012, è stata approvata dalla Commissione Europea ed è entrata in vigore anche in   Italia, bisogna solamente trovarla!! 
La FAO e l'OMS hanno comunque stabilito una dose giornaliera, un limite massimo giornaliero di 2 mg/kg peso corporeo e pare che i suoi effetti, dico pare, siano simili a quelli provocati dell'Aspartame.  La Coca Cola la usa da tempo in Giappone per la  Cola Light. Per il momento, non trovandola dalle mie parti , utilizzerò il mio amato  sciroppo d'agave. 
Con questa ricetta partecipo al contest organizzato da Dolci ma non troppo: Un dolce per i nostri papà! 



25 mar 2012

TORTA RUSTICA CON IMPASTO MOLLE FENOMENALE!!!


Questa straordinaria ricetta l'ho trovata su cookaround e vi consiglio di provarla!! Torta rustica perfetta per feste e buffet  o come aperitivo originale per un cena o  per arricchire   il tavolo degli antipasti finger food e... soprattutto veloce e semplice  da preparare!! Vi consiglio di tagliarla in tanti quadratini e servirli con sopra  olive bianche fermate con uno stuzzicadenti  ( vengono all' incirca 50 pezzi).

Ingredienti:
 (per una teglia rettangolare 30 per 40)
500 gr. farina,
100 gr. di burro sciolto, 
(o 100 margarina  o 80 ml. di olio), 
3-4 uova a seconda della grandezza (io 3),
500 ml. di latte tiepido
(o 200 ml di latte  e 200ml. di acqua),
1 cubetto di lievito di birra,
2 cucchiaini di zucchero (io 1), 
1 cucchiaino di sale (io 1). 
Per la farcia ,a piacere:
1 etto di mortadella, sottilette, 1 etto di prosciutto cotto;
patate lesse, sottilette, salsicce;
salame, sottilette, funghi; zucchine,sottilette, pancetta, 
zucchine, sottilette, pomodori,
salmone, sottilette. 

Potete farcirla a piacere aggiungendo anche verdure o ortaggi. Unico consiglio è quello di utilizzare formaggi che si sciolgono evitando la mozzarella. Se volete utilizzare la teglia da 24 cm la ricetta con 300 gr. di farina la potete trovare qui Fate riscaldare il latte e scioglieteci dentro il lievito. Nel contenitore della planetaria, o in un semplice ciotola, unite  i liquidi, il burro sciolto e le uova,  il sale, lo zucchero; aggiungete il latte con il lievito e la farina setacciata e mescolate accuratamente. Il composto deve essere molto liquido.
Fatelo lievitare in un contenitore di plastica, coperto da pellicola trasparente, per circa un 'ora. Io ho aspettato che raddoppiasse di volume (la ricetta non lo prevede) e per farla lievitare velocemente l'ho  portata in forno caldo  a 45° per 10 min.

 
Trasferite metà dell impasto molle in una teglia  imburrata;  adagiate,  tenendovi distanti dal bordo 1 cm.,  uno strato di mortadella, uno di sottilette e uno strato di prosciutto cotto e coprite con  l' altra metà  dell impasto;  livellate bene e portate in forno caldo 160° per 30 minuti. Prima di tirarla fuori fate la prova stecchino!! Fatela raffreddare su di una gratella, tagliatela a cubotti e servitela tiepida o fredda.



Potete prepararla anche il giorno prima, questa torta  si conserva bella umida oppure  congelarla già cotta.

23 mar 2012

PIZZA DI RICOTTA E CREMA ABRUZZESE - ITALIAN RICOTTA CREAM CAKE


La pizza dolce  è una tipica torta abruzzese, ripiena di ricotta e crema pasticcera, preparata soprattuto in occasione della Santa Pasqua. Come sapore mi ricorda molto il cavicione con la ricotta,  tipico dolce pugliese preparato sempre per le festività pasquali.
La frolla è a base di burro ed è più difficile da lavorare sarà per questo che preferisco quella pugliese che è a base di olio di oliva e  si riesce a lavorarla e decorarla meglio.

Ingredienti  per la sfoglia: 
300 gr. farina,
2 uova, 
150 gr. burro a temperatura ambiente,
80 gr. di zucchero semolato,
un pizzico di sale,
1 cucchiaino di lievito per dolci.

Per la crema pasticcera:
250 ml.di latte,
2 cucchiai di  zucchero semolato,
2 cucchiai di maizena,
scorza di limone grattugiata,
2 tuorli d'uova,
mezzo baccello di vaniglia. 

Per la farcia: 
250 gr. di ricotta,
2 cucchiai di zucchero,
 2 tuorli,
2 albumi montati a neve,
un pizzico di cannella, 
scorza di limone grattugiato,
( a piacere potete farcire con gocce di cioccolato o canditi).


Impastate velocemente gli ingredienti per la pasta, in modo da ottenere un composto sodo, raccogliete l'impasto a palla, avvolgetelo con la pellicola trasparente e  portatelo in frigo per almeno un'ora.
Nel frattempo preparate la crema pasticcera portando a quasi ebollizione il latte e il baccello di vaniglia (eliminate il baccello). Versate i tuorli in una casseruola, unite poco alla volta la maizena setacciata e mescolate senza formare grumi.  Portate  la pentola  sul fuoco e continua a girare finché il composto  non si rassoda; toglietela dal fuoco e fatela raffreddare. Successivamente  aggiungete la ricotta, le uova , gli albumi montati a neve, lo  zucchero  e   mescolate. 
Accendete il forno e fatelo riscaldare in posizione ventilato   a 160°  ventilato. 
Dividete la sfoglia in due panetti, uno leggermente più grosso dell'altro;  stendete il panetto più grande con il mattarello  e tirate  una sfoglia alta 1/2 cm. e  foderate una tortiera imburrata con gancio  da 26 cm.; versate la farcia livellando bene. Stendete l'altra sfoglia, che fungerà da coperchio, e foderate la torta.
Portate in forno caldo per 40 minuti,  fatela raffreddare prima di tirarla fuori dallo stampo e trasferitela su di una gratella. 
Io ho deciso di decorarla a modo mio... buona!!

21 mar 2012

FANOJE DI SAN GIUSEPPE SAN GIOVANNI ROTONDO E ZEPPOLE FRITTE


FANOJA DI SAN GIUSEPPE 
Nel mio paese,  San Giovanni Rotondo in provincia di Foggia,  San Giuseppe, viene onorato e  festeggiato il 19 marzo, con l'accensione dei falò, meglio conosciuti con il nome  di "fanoje". Un rito purificatore antichissimo di origine pagane, per segnare e festeggiare il passaggio dall'inverno alla primavera,  cristianizzato in seguito assumendo il significato di luce che   sconfigge e illumina  le tenebre. 

In passato si  realizzavano tantissimi falò,  non c'era stradina  che non avesse almeno un fuoco accesso in onore del Santo, nella mia se ne accendevano addirittura tre. 
Ricordi vividi, intensi ...una gioia che coinvolgeva tutti bambini e adulti: i primi  si affannavano a cercare,  chiedere di casa in casa e a volte  rubare la  legna già da un mese prima, mentre gli adulti con l'avvicinarsi della festa si accingevano a portare dalle vicine campagne o dal bosco,  enormi fasci di legna, per lo più  rami di viti, mandorli e ulivi, provenienti dalla recenti potature .
Ogni famiglia aveva la legna in casa e ognuno contribuiva come poteva! 
In tutti c'era il desiderio di realizzare il falò più  grande e spettacolare e c'era una sorta di rivalità tra  i vari organizzatori dei falò!
Ricordi... stracolmi  di forti emozioni!!
La legna veniva accatasta con maestria dagli adulti dal primo pomeriggio, ma nella maggior parte dei casi anche molti  giorni prima. 
Alla base  dei falò  venivano posti fasci di legna secca e sottili, posti in modo inclinato, tutt'intorno  la legna più  spessa e poi ancora  fasci di rami secchi,  in modo da scatenare una bella  vampata. In cima alla  fanoja veniva posta una croce o la foto del Santo e  non appena calava la sera si accendeva la fanoja.
Il momento dell'accensione era il più entusiasmante a volte richiedeva anche un'ora... una folata di fumo... l'elevazione delle fiamme e via... acclamazioni e applausi!
Le donne si apprestavano a prendere dalla proprie abitazioni  le sedie  e poi ... tutt'intorno bambini, giovani, vecchi per invocare  e pregare il Santo con la recita del rosario e delle litanie per continuare poi fino a notte inoltrata con canti e  balli. 
I più fortunati allietavano la serata accompagnati dal  suono della fisarmonica e del tamburello.
Era d'obbligo fare un giro fugace nelle altre strade e nei vicini quartieri per vedere  gli altri fuochi e rimanere... meravigliati!!
Quando il fuoco scemava gli adulti si accingevano a mettere sotto cenere le patate, ad arrostire il pane e la carne; tutto veniva consumato attorno al fuoco accompagnato, spesso innaffiato, da un  vino di carattere deciso, un nero   locale  chiamato  "fuluppone" .
I giovani si divertivano a saltare a turno sulle fanoje, tra le urla degli adulti, e le imitazioni dei bambini;  i più piccoli gioivano a far spaventare tutti lanciando all'improvviso  una manciata di sale nel fuoco!
A fine serata le donne raccoglievano un pò fuoco che adagiavano  nei bracieri e ognuno portava a casa un po' di calore e un po' di brace del santo come segno di buon auspicio!
Col passare degli anni la tradizione dei falò di San Giuseppe  è andata man mano scemando per via delle  leggi sulla sicurezza e dei pavimenti asfaltati. 

Oggi si realizzano per lo più fanoje di quartiere che si svolgono per la maggior parte  verso la periferia del paese e raggiungono anche l'altezza di 4-5 metri. 
L'accensione delle fanoje  si ripete anche il giorno della festa dell'Annunziata, il 25 marzo. 
Il Comune di San Giovanni Rotondo da alcuni anni per valorizzare, incentivare e rilanciare questa tradizione  si è impegnato organizzando  dei "concorsi fanoja" a premi tra i partecipanti.
Quest'anno l'amministrazione si è  simpaticamente impegnata  a  fornire ai primi 15 iscritti: 5 kg di patate, 5 kg di farina, 1 kilo e mezzo di salsiccia, 5 litri di vino, 2 kg di pane e ben due  quintali di legna da ardere. 
Questi i premi messi in palio: 1° posto, mezzo maialino; 2° posto, mezzo agnello; 3° posto 1 prosciutto; 4° posto 1 caciocavallo e 1 capocollo; 5° posto 1 capocollo.
Auguri  e buona festa a tutti!
Non possono mancare in questo giorno, festa del papà, le famose zeppole di San Giuseppe, tipico dolce tradizionale italiano, molto probabilmente di origine partenopee. Vi passo velocemente gli ingredienti...

Zeppole di San Giuseppe 
Ingredienti:
1/2 litro di acqua,
300 gr. di farina,
un pizzico di sale,
150 gr. di burro o strutto,
1 cucchiaio colmo di zucchero,
6-7 uova,
crema pasticcera densa per farcire,
marmellata di amarene o amarene, 
zucchero a velo per decorare.


Versate l'acqua in una pentola, aggiungete il burro a pezzettini, un pizzico di sale, lo zucchero,  senza portarla ad ebollizione; toglietela dal  fuoco, aggiungete la farina e mescolate velocemente finchè il composto non si staccarà dalle pareti. Fate riposare l'impasto per  10 minuti; aggiungete le uova, una alla volta, e fate riposare  per un'ora. L'impasto non deve essere nè duro nè  morbido.
Mettetelo il composto in una sac a poche con bocchetta a stella;  tagliate la carta da forno in  tanti quadrati di circa 8 cm.;   fate due tre giri a spirale con la sac a poche formando un dischetto di pasta di circa 5- 6 cm. sulla carta da forno. 
Versatele in olio caldo, non bollente, rovesciandole dalla carta antiaderente, che si staccherà  da sola dopo qualche minuto,  rigiratele spesso e toglietele dopo che avranno assunto un colore dorato. Trasferiteli su della carta assorbente e fatele raffreddare. Volendo potete cucinarle anche al forno, cottura forno caldo ventilato 180-190°  per circa 10-15  min.
Nel frattempo preparate la crema che deve essere molto densa; fatela raffreddare, mettetela in una sac a poche e versatela sopra la zeppola; decorate con amarene o marmellata di amarene e spolverate con lo zucchero a velo. Mia madre per tradizione preparava sempre in questo giorno  le zeppole o ciambella di patate.